Что не так мы знаем о мёде. What we know about honey is wrong.

Как часто я пишу посты по мотивам событий или разговоров, произошедших в моей жизни? Да почти все! Как часто мы думаем, что знаем о чём-то многое? Да почти всегда мы уверены, что наша информация самая правильная.

Недавно познакомилась с человеком, который занимается разведением пчёл в 4-м поколении.

Состоялся очень интересный разговор. Даже не разговор, а что-то вроде интервью, где в роли интервьюера выступала я. Не буду описывать весь разговор, он был очень долгий. Возможно, сделаю цикл постов о мёде.

Что не так мы знаем о мёде. Представляю вам отрывок нашего разговора в виде «вопрос — ответ»:

Существует мнение, что мёд не следует нагревать выше 40 градусов из-за того, что он начинает менять свои свойства. Так ли это?

ДА, это ПРАВДА, но с оговорками. Температура в улье поддерживается роем на уровне 34—35 °C, потому что 37 °C уже становятся критичными для расплода. При нагревании мёда выше этой температуры в нём начинают разрушаться органические вещества. Так, нагрев выше 45 °C приводит к денатурированию диастазы (амилазы), до 60 °C и выше — к разрушению витаминов, энзимов, ингибина, гликопротеинов, танинов, различных пептидов и ароматических веществ. Но надо понимать, что, например, наличие в мёде диастазы никак не влияет на его качество, а витаминов в нём и так очень мало.

Поскольку антибиотические свойства мёда обусловлены наличием в нём определённых ферментов и пептидов, его не следует греть, если вас интересует именно его способность убивать бактерии. Если интересны вкус и аромат, едва ли с ними что-то заметное случится градусов до 45. А уж мёду как подсластителю ничего не страшно до 95 градусов.

После 95 °C содержащиеся в мёде сахара начинают постепенно изменяться. Эти изменения могут происходить разными путями: сахара при нагревании в присутствии других органических веществ способны инвертироваться, карамелизоваться или подвергаться реакции Майяра (меланоидинообразованию). При этом образуется множество новых веществ, в т. ч. с весьма сложной химической структурой. Вкус мёда в процессе изменения сахаров тоже меняется, но не обязательно становится хуже. Иначе мёд не использовали бы веками в глазурях для запекания и соусах для жарки.

Что касается пользы и вреда организму человека от продуктов карамелизации или образования меланоидинов, то и тут однозначного ответа нет: многие из этих веществ до сих пор не изучены, воздействие же других спорно.

В общем, если ваша цель — сохранить максимум исходных свойств мёда, греть его, действительно, не следует. Если вы опасаетесь конечных продуктов гликирования, не жарите мясо, не печёте хлеб, не запекаете птицу и вообще предпочитаете щадящую тепловую обработку пищи, то и для мёда не надо делать исключения. Поэтому, если мёд кристаллизовался, а вам непременно нужно привести его в жидкую форму, оптимальное решение в домашних условиях — водяная баня не выше 40 градусов. Можете не сомневаться, почти любой мёд на вашем столе и так подвергался нагреванию таким же способом.

Многие считают, что сильный нагрев мёда превращает его в яд. Это правда?

Нет, конечно. Но и тут не всё так просто. При нагревании в мёде образуется 5-гидроксиметилфурфурол. Бытует мнение, что это соединение высокотоксично, а потому нагревать мёд не только неполезно, но и опасно. Давайте разберёмся, насколько это вещество, на самом деле, ядовито и не рискуем ли мы отравиться, добавив мёд в горячий чай.

Учитывая, что ГМФ (5-гидроксиметилфурфурол) — это промежуточный продукт распада сахаров в кислой среде, усиливающегося при нагревании, просто удивительно, почему те, кто так боится его присутствия в горячем мёде, забывают о том, что ГМФ есть в любой выпечке, варенье, в печёных яблоках и свёкле, в жареном кофе и газировке, причём часто в количествах в десятки раз больших. Более того, ГМФ, благодаря кислой среде (рН 3,5), появляется и в свежем мёде. Есть совершенно чёткие рекомендации ГОСТа, по которым норма ГМФ в мёде в России не должна превышать 25 мг/кг. И введён этот показатель только для того, чтобы выявить нарушения температурного режима при обработке мёда, его возраст и возможный фальсификат. Отступление от нормы характеризует не опасность гретого мёда, а скорее его бесполезность, так как ферменты и белки денатурируются намного раньше, чем появляется ГМФ. В этом смысле любителям класть мёд в горячий чай нечего бояться, кроме того, что мёд потеряет лечебные свойства.

Пожалуй, никто специально не изучал воздействие ГМФ на организм человека (а пчёлы от него и правда мрут) и его отдалённые последствия.

При нагревании в мёде могут образовываться и другие вещества, приносящие организму вред (или влияющие на него неоднозначно), однако и они не делают гретый мёд заметно бОльшим ядом, чем почти любые другие продукты, которые вы жарите или печёте.

Считается, что мёд полностью усваивается организмом. Вы с этим согласны?

Конечно! Поскольку мёд — это, прежде всего, простые сахара (глюкоза, фруктоза и мальтоза), он моментально всасывается в кровь, высвобождая большое количество энергии. Поэтому его рекомендуют принимать при истощении, после тяжёлых физических и умственных нагрузок. Всё это, однако, не относится к людям, страдающим различными видами сахарного диабета или непереносимостью фруктозы.

Правда ли, что мёд не имеет срока годности?

Мёд тысячелетиями использовали в качестве консерванта, в составе мумифицирующих бальзамов, хранили в медовых бочках мясо и фрукты. Консервирующие и антибактериальные свойства мёда обусловлены его высокой плотностью — 1,45 г/см³, наличию в его составе ингибина, разлагающего глюкозу с выделением перекиси водорода, наличию бензойной кислоты, фитонцидов, калия и минеральных солей. Но такими свойствами обладает только зрелый мёд с высокой плотностью, в особенности тёмные сорта (к падевому мёду это и вовсе не относится: он быстро закисает). Так что это — правда лишь отчасти. И самое главное, «вечная» сохранность гарантируется только в определённых условиях: закрытый контейнер, отсутствие солнечных лучей, влажность 58—66% и температура 5—10 градусов.

Так что, хранить мёд лучше в тёмном месте или на нижней полке холодильника. Идеальная тара — из тёмного стекла, керамики, фарфора, не возбраняется и пищевой пластик. Совершенно непригодна только посуда из цинка, меди, свинца и железа (органические кислоты и сахара мёда могут взаимодействовать с этими металлами с образованием токсических веществ).

Говорят, что выбирать мёд с бóльшим диастазным числом. Это так?

Мы уже привыкли к тому, что маркетологи готовы клеить на любые продукты питания значки «без ГМО», «без холестерина», «без глютена» — даже там, где они совершенно неуместны — и продавцы мёда в этом смысле не остались в стороне. На ярмарках они часто делают акцент на диастазном числе, пользуясь неосведомлённостью потребителей (наукообразные термины и правда, действуют на человека каким-то магическим образом). В реальности этот показатель всего лишь отражает происхождение мёда — искусственный он или нет.
Любая цифра, отличная от нуля, — показатель натуральности продукта. И это логично: диастаза — фермент слюнных желёз пчелы, следовательно, его полное отсутствие в мёде указывает на то, что он был выработан без их участия (такой суррогат получают, например, при помощи гидролиза сахарной свёклы). Также отсутствие диастазы может указывать на старый или перегретый мёд. А большее или меньшее положительное значение варьирует от сорта к сорту и никак не отражает качества продукта. На рынок допускается мёд, если диастазное число более 5.

У многих бытует мнение, что как подсластитель мёд лучше сахара. Вы согласны?

Обычный сахар, сахароза, — это не глюкоза, а дисахарид, состоящий из моносахаридов: глюкозы и фруктозы. В кишечнике сахароза быстро гидролизуется на глюкозу и всё ту же фруктозу, которая, как и фруктоза из мёда, направляется в печень, где с ней происходит ровно то же самое. А во-вторых, в мёде, помимо фруктозы, есть и сахароза, и непосредственно глюкоза. В зависимости от сорта мёд может обладать как низким (30), так и очень высоким гликемическим индексом, до 95, что недалеко от эталонного показателя чистой глюкозы (100). Так что, если мёд чем-то и лучше сахара, то уж точно не как подсластитель.

Мёд можно употреблять диабетикам?

Я считаю, что НЕТ! Диабетикам противопоказаны пищевые продукты с высоким гликемическим индексом, к которым, как мы уже выяснили, относятся и некоторые сорта мёда. Многие думают, что фруктоза не приводит к резкому росту сахара в крови и не требует инсулина для усвоения. Люди, придерживающиеся этого мнения, полагают, что диабетикам можно есть сорта мёда с повышенным содержанием фруктозы. Отличительный признак последних — поздняя кристаллизация. Поэтому мёд, долго сохраняющий жидкую консистенцию (акациевый, шалфеевый, вересковый, каштановый) вам кто-нибудь может порекомендовать как подсластитель, подходящий при диабете.
При этом порекомендовать, будто бы со знанием дела, с какими-то комментариями про фруктозу и инсулин и замечаниями о том, что, например, «падевый и липовый нельзя, а шалфеевый можно».
Считаю, что мёд при диабете употреблять нельзя.
— Во-первых, в мёде всё-таки присутствуют и глюкоза, и сахароза, при этом едва ли хоть один продавец мёда сможет с аптекарской точностью сообщить вам состав сахаров в его продукте.
— Во-вторых, фруктоза усваивается в человеческом организме с участием нескольких разных ферментов, и для активации некоторых из них всё-таки требуется инсулин.
— Наконец, фруктоза из мёда в организме быстро преобразуется в глюкозу, что способствует усилению гликемии.

Так что никакой вид мёда сам по себе не может быть полезен при сахарном диабете.

Мёд — сильный аллерген?

В мёде множество ингредиентов, способных вызывать аллергию: части тел пчёл и других насекомых, споры плесени и иных грибков, водоросли, разный мельчайший органический мусор; наиболее аллергенными среди медовых компонентов признаны пыльцевые белки и железистые белки пчёл. Так что, мёд способен вызывать аллергии, от лёгкого зуда во рту и крапивницы на коже до приступа удушья. Однако, за свою жизнь, я ни разу не слышал, что у кого-то действительно возникла аллергия на мёд.

Мёд — действительно кладезь витаминов? Вы делали такой анализ своим сортам мёда?

Наши сорта мёда регулярно проходят сертификацию. Анализ состава мы тоже делали. В своё время был удивлён, что в мёде содержатся очень незначительные количества витаминов В2, В6, Е, К, С, каротина и фолиевой кислоты. При этом, например, витамина В2 в мёде почти в 4 раза меньше, чем в красном мясе, и в 79 раз меньше, чем в печени, а витамина В6 — в 4 раза меньше, чем в помидорах, и меньше, чем в варёном картофеле — до 11 раз.
В 100 граммах мёда нет и двадцатой части витаминов, необходимых человеку в среднем в сутки!

Правда ли, что самый полезный мёд — майский?

Знаю, что у вашего блога читатели из разных стран. Так вот, в разных странах различные сорта мёда в силу традиций оценивают совершенно по-разному: например, в США и Западной Европе любят падевый из-за его минерального состава, чего не скажешь о странах СНГ, где его чаще считают низкосортным. В России превозносят майский, видимо, по причине его редкости. Дело в том, что пчеловодам попросту невыгодно собирать мёд весной, когда в ульях увеличивается расплод и рою требуется много нектара для собственных нужд. Стоит оставить пчёл полуголодными весной — и это закончится потерями летом. Чаще всего то, что продают под видом майского мёда — это нагретый прошлогодний мед. Но и настоящий майский мёд, собранный в конце мая — начале июня, не отличается в среднем какими-то особенными полезными свойствами, в сравнении с мёдом, собранным в другое время. В то же время, майский мёд, произведённый в разных регионах и даже на соседних пасеках, может довольно сильно различаться по составу — в силу различного климата или/и разного состава цветущих в окрестностях первоцветов.

Всегда ли жидкий мёд — самый свежий и самый полезный?

НЕТ. Переход мёда из жидкого состояния в твёрдое неизбежен, но при этом изменении в нём не происходит значимых химических превращений. Другими словами, кристаллизация ничуть не умаляет полезности (как и вредности) этого продукта. Все виды мёда кристаллизуются: одни — в течение недели после откачки, другие — через два месяца, падевый мёд часто застывает уже в незапечатанных сотах. Поэтому, если вы видите жидкий мёд поздней осенью, это должно натолкнуть вас на подозрение, что это либо фальсификат, либо мёд повторно разогревали. Скорость процесса зависит от количественного соотношения глюкозы, фруктозы и воды: мёд с высоким содержанием фруктозы кристаллизуется медленнее, однако, как уже говорилось выше, фруктоза в целом не полезнее глюкозы.

Разводы на поверхности мёда — это показатель испорченного продукта?

Разводы — это кристаллизовавшаяся глюкоза: при быстрой кристаллизации она поднимается вверх ёмкости и рисует то, что пчеловоды называют медовыми узорами. Но это не испорченный продукт!

Известно, что мёд — натуральный антисептик.

ДА! В этом смысле мёд выигрывает даже перед некоторыми лекарствами. В условиях, когда мир стоит на пороге появления супербактерий, резистентных к ранее применяемым антибиотикам, целесообразно рассмотреть мёд как дополнительное антибактериальное средство. Симбиотические бактерии из зоба пчёл производят естественный антибиотик, который попадает в мёд (пептид дефензин-1). Кроме того, в мёде обнаружены фитонциды, выделяемые растениями-медоносами (они защищают растения от инфекционных болезней; фитонцидов почти нет в падевом мёде, так как его источник — сладкая клейкая жидкость на листьях и коре растений, выделяемая живущими на них насекомыми). Антимикробных свойств добавляет мёду и перекись водорода: она образуется из глюкозы в результате окисления секрета фарингиальной железы пчелы. О метилглиоксале, ещё одном компоненте мёда с доказанной противомикробной активностью, мы уже говорили в самом начале.

В целом, антимикробная активность лучше проявляется у тёмных и полифлерных сортов (полифлерным называют мёд, содержащий пыльцевые зёрна нескольких видов растений без преобладания какого-либо из них).

Вы когда-нибудь лечили себе мёдом раны или ожоги?

Да, бывало такое. Да вот как раз та рана, первую обработку делал мёдом, на пасеке ничего другого под рукой не оказалось. Благодаря высокой плотности мёд создаёт защитную плёнку. Содержащаяся в нём перекись водорода воздействует на повреждённый участок и постепенно убивает микробы, а витамин C ускоряет рост здоровой ткани.
Ну а про мануковый мёд, продающийся именно в качестве ранозаживляющего препарата, вы слышали? Сейчас многие говорят про антибиотикорезистентность. Чем не выход?
Когда же речь об обычной ране и есть доступ к современным антисептикам, ранозаживляющим препаратам и перевязочным материалам, обрабатывать рану мёдом — по меньшей мере странно.

Вот такие вопросы мы затронули в своём разговоре.

Хотелось бы ещё сказать, что

мёд, как почти любой продукт питания сложного состава, обладает как полезными, так и вредными для организма свойствами. Он не яд и не панацея. Им не следует злоупотреблять, как не следует и лечить любые заболевания одним только мёдом. Если вы просто любите мёд и если нет противопоказаний (например, сахарного диабета или тяжёлой непереносимости фруктозы), в умеренных количествах он вам не помешает.

Будьте здоровы!

На Главную.

Что не так мы знаем о мёде. What we know about honey is wrong.: 18 комментариев

  1. Все так, спасибо за такую публикацию, а то я уже устала отвечать на дурацкие заявления, что печь с медом нельзя, или что мед по своему физиологическому и метаболическому эффекту драматически отличается от сахара. Да, некоторая группа людей, которые не переносят сахар потому что не могут расщеплять сахарозу, могут употреблять мед, потому что в нем она уже полностью расщеплена пчелами до глюкозы и фруктозы. Но в смысле энергетической ценности это все тоже самое, что и сахар. Выпечка и десерты на меду ничуть не более здоровая еда, это самообман. Конечно кроме использования сырого, термически необработанного меда для десертов, конфет, сырых кондитерских изделий. Набитая медом или финиками выпечка ничем не здоровее обычной на сахаре, и ее гликемический индекс может быть существенно выше, так как глюкоза имеется в чистом виде. Отличная статья, удовольствие читать.

    Нравится 2 людей

    1. Спасибо большое, Ирэна!
      Пасечник, с которым я познакомилась — сам очень знающий и образованный человек. С такими людьми всегда приятно общаться. Я очень рада, что, наверное, смогла передать «атмосферу» нашего диалога.

      Нравится 2 людей

  2. Спасибо!
    Моя семья любит мёд. Винни-Пухи, прямо))) мы покупаем мёд у знакомого пасечника, в качестве не сомневаемся. Весенний, летний, осенний. Особенно люблю темный вересковый и липовый. Тёплое молоко с мёдом перед сном — тоже наша привычка. ☀️

    Нравится 1 человек

      1. У нас тут леса и вереска полно. Это сентябрьский мёд (когда вереск цветёт). Кто-то говорит, что этот мёд не столь ценный по сравнению с летним цветочным. Но мне нравится, он более насыщенный, терпкий, темный,

        Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s